Fiche technique de fabrication N°8157
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
25,920 €
Prix de revient TTC Total :
103,681€
Produit allergène : Gluten, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
9 093,227 KJ
Descriptif, argumentation :
Morceaux de filet de merlan taillé en bâtonnet, frit et servi avec une sauce Tartare. |
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Merlans de 200 g |
piéces |
4,000 |
| Paner |
| chapelure panco |
kg |
0,600 |
|
| Huile de tournesol |
l |
0,100 |
|
| Farine T 45 |
kg |
0,300 |
|
| Chapelure |
kg |
0,500 |
|
| Eau |
L |
0,100 |
| Cuisson |
| Huile de friture |
Bidon de 10l |
2,000 |
| Sauce tartare |
| Cerfeuil |
Botte |
0,100 |
|
| Ciboulette |
Botte |
0,250 |
|
| Estragon |
Botte |
0,100 |
|
| Huile de tournesol |
l |
0,350 |
|
| Cornichons |
Boite 4/4 |
0,040 |
|
| Moutarde |
kg |
0,015 |
|
| Vinaigre de vin rouge |
l |
0,020 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2,000 |
|
| Persil plat |
bottes |
0,020 |
|
| Câpres 4/4 |
Boite |
0,040 |
| Décor |
| Persil plat |
bottes |
0,050 |
| Potatoes |
| Huile d'olives |
l |
0,020 |
|
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
0,600 |
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| Paprika |
Pm |
0,002 |
|
| Herbes de Provence |
flacon |
0,003 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1.1 |
Goujonettes Habieller les limandes.
Lever les filets et retirer la peau.
Tailler en goujonnettes. |
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| 1.2 |
PANER A L'ANGLAISE Préparer les éléments de l'anglaise.
Paner et réserver au frais. |
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| 1.3 |
Cuisson Frire. |
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| 1.3 |
SAUCE TARTARE Trier et laver les herbes.
Equeuter et hacher les herbes. Hacher les condiments.
Réaliser la sauce mayonnaise et terminer la sauce tartare. |
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| 1.4 |
Dressage Dresser sur plat. |
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| |
Pomme de terre façon potatoes : Laver, éplucher, laver les pommes de terre.
Tailler en gros quartiers de même calibre
Passer dans le mélange herbes de Provence, paprika, huile d’olive et sel fin,
Disposer sur une plaque à rôtir sans les coller, enfourner à 180°C, cuire jusqu’à coloration. |
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